Cocinar Comida de Verdad

Parte 1

Seguridad con el cuchillo — y por qué el filoso es el seguro

Casi toda cortada de cocina viene de una hoja sin filo resbalándose de la comida en lugar de cortarla. Afilar es la medida de seguridad.

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   Agárrelo bien

   Pellizque la hoja entre el pulgar y el índice justo adelante del mango, y envuelva el mango con los demás dedos. Se siente raro por un día y después le da muchísimo más control que agarrar nada más el mango.

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   La garra

   Doble hacia adentro las yemas de la otra mano, con los nudillos al frente, y recargue el plano de la hoja contra esos nudillos. El cuchillo físicamente no puede llegar a sus yemas. Todos los profesionales lo hacen y es la primera costumbre que vale la pena construir.

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   Estabilice la comida

   Nunca corte nada redondo sobre su curva. Córtele primero una cara plana, y después voltéelo sobre esa cara. Las cebollas, las papas y las zanahorias todas ruedan, y la comida que rueda es lo que manda la hoja de lado.

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   Manténgalo filoso

   Una chaira antes de cada uso endereza el filo; una piedra de asentar o un afilado en un taller una o dos veces al año de verdad lo restaura. Si un cuchillo no rebana la piel de un jitomate sin hacer presión, está sin filo y es peligroso.

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   Dos reglas que evitan las peores lesiones

   Nunca trate de atrapar un cuchillo que se cae — hágase para atrás y déjelo caer. Y nunca deje un cuchillo en un fregadero lleno de agua, donde una mano lo va a encontrar a ciegas.

Parte 2

Las temperaturas que mantienen a la gente segura

Esta es la parte que adivinar no cubre. El color no es un indicador confiable en ningún sentido — la carne puede estar rosa y segura, o café e insegura.

• El pollo, todo, incluida la carne molida de ave: 165 °F. Sin excepciones y sin criterios propios.
• Res, cerdo y mezclas molidas: 160 °F. Moler reparte las bacterias de la superficie por toda la masa, y por eso las hamburguesas necesitan más que un bistec.
• Cortes enteros de res, cerdo y cordero: 145 °F más tres minutos de reposo.
• Pescado: 145 °F, o hasta que se desmenuce.
• Sobras recalentadas: 165 °F, hasta el centro, no nada más por fuera.
• LA ZONA DE PELIGRO va de 40 °F a 140 °F. La comida no debe quedarse ahí más de dos horas — una hora si afuera hay más de 90 °F, que en un verano de Texas es casi todo el año.
• Enfríe las sobras rápido y refrigérelas antes de dos horas. Ponga la comida caliente en recipientes bajos en lugar de una olla honda, que puede quedarse tibia por dentro durante horas.
• Descongele en el refrigerador, en agua fría, o en el microondas — nunca sobre la barra, donde la parte de afuera se queda en la zona de peligro mientras el centro sigue congelado.

Parte 3

Cinco métodos que cubren casi cualquier comida

Aprenda estos cinco y puede cocinar sin receta, porque toda receta es una variación de alguno de ellos.

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   Asar al horno

   Horno caliente, 400–425 °F. Revuelva lo que sea en aceite, sal y pimienta, extiéndalo en una charola en una sola capa, y áselo hasta que dore. Amontonar la charola cuece al vapor en lugar de dorar — ese es el error más común de todos. Sirve para casi cualquier verdura, muslos de pollo, salchichas, comidas enteras de una vez.

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   Saltear

   La sartén caliente antes de que entre el aceite, y el aceite caliente antes de que entre la comida. La comida debe chisporrotear al contacto. No revuelva sin parar — dorar necesita tiempo de contacto. Primero la cebolla, después las verduras duras, y el ajo casi al final porque se quema rápido.

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   Estofar

   Dore bien la carne, sáquela, cocine cebolla en la misma olla, regrese la carne con líquido suficiente para que llegue a la mitad, tape, y cocine bajo y lento un par de horas. Esto convierte los cortes duros más baratos en las mejores comidas que va a hacer. Espaldilla, chambarete, diezmillo.

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   Hervir y hervir a fuego lento

   Hervir es agresivo y lleno de burbujas; a fuego lento es una burbuja floja de vez en cuando. La pasta se hierve. Casi todo lo demás va a fuego lento — un hervor fuerte pone dura la carne y turbio el caldo.

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   Armar una sopa o un guisado de la nada

   Grasa en la olla, cebolla, zanahoria y apio suavizados, ajo, después la proteína que sea, después el líquido, y después las verduras y el almidón que tenga. A fuego lento. Sal al final, probando conforme avanza. Esto es un método, no una receta, y absorbe las sobras mejor que cualquier otra cosa.

Parte 4

La alacena que hace cocinar más fácil que pedir a domicilio

Casi toda la gente pide comida porque la alternativa exigía ir primero a la tienda. Surta esto y siempre hay una comida en la casa.

• Secos: arroz, pasta, avena, harina, jitomate en lata, frijoles en lata, atún en lata, consomé en cubo, lentejas.
• Grasas y ácidos: aceite neutro para cocinar, aceite de oliva para terminar, vinagre, limones. El ácido al final es lo que hace que la comida sepa terminada en lugar de plana.
• Aromáticos: cebolla, ajo, y lo demás que se conserve. Con eso empieza casi cualquier platillo salado.
• Sazón: sal (compre la gruesa barata a granel), pimienta negra que usted muela, y cinco especias que de verdad use en lugar de veinte que no.
• Congelador: verduras congeladas (nutricionalmente iguales a las frescas y nunca se desperdician), carne porcionada antes de congelarla, y pan.
• La sal es la diferencia entre la comida de casa y la de restaurante más seguido que cualquier técnica. Sazone por capas conforme cocina, pruebe, ajuste.
• Compre entero y despiécelo. Un pollo entero sale mucho más barato que las piezas, da dos comidas y además caldo del esqueleto.
• Planee según lo que esté barato esta semana en lugar de decidir primero y pagar lo que cueste.

Parte 5

Cinco comidas que de verdad vale la pena aprender

Haga cada una tres veces y va a dejar de necesitar la receta. Ese es el punto en el que cocinar se vuelve fácil.

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   Pollo y verduras en una charola

   Muslos de pollo y verduras duras picadas, aceite, sal, pimienta, 425 °F por 35 a 40 minutos hasta que el pollo llegue a 165 °F. Una sola charola, sin técnica, y con variaciones infinitas.

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   Una olla de frijoles o lentejas

   Cebolla y ajo suavizados, lentejas o frijoles remojados, caldo, a fuego lento hasta que estén suaves, sal al final. Centavos por porción, se congela bien, y es base para sopa, tacos o un plato con arroz.

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   Pasta con una salsa de jitomate de verdad

   Ajo suavecito en aceite de oliva, jitomate en lata, veinte minutos a fuego lento, sal. Mejor que cualquier frasco y más barata. Guarde una taza del agua de la pasta y revuélvala — el almidón es lo que hace que la salsa se pegue.

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   Huevos, bien hechos

   Fuego bajo y paciencia. Los huevos revueltos se hacen hules a fuego alto; sáquelos cuando todavía estén un poco flojos porque se siguen cociendo. Una habilidad de tres minutos que le da de comer toda la vida.

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   Un estofado

   Cualquier corte duro, dorado, con cebolla y líquido, en horno bajo dos o tres horas. La carne más barata se vuelve la mejor comida, y hace que la casa huela a que alguien vive ahí.