Manejo seguro del cuchillo, cinco comidas de las que sale todo lo demás, y no envenenar a nadie
Cocinar es la mayor palanca que tiene casi cualquier hogar sobre el dinero y sobre la salud, y es mucho menos complicado de lo que internet lo hace parecer. Usted no necesita ochenta recetas. Necesita saber agarrar un cuchillo con seguridad, entender cinco métodos básicos, conocer un puñado de temperaturas que evitan que la gente se enferme, y tener una alacena surtida para que cocinar sea más fácil que pedir a domicilio. Quien sabe cocinar bien cinco cosas come mejor y más barato que quien tiene treinta libros de cocina.
PDF gratis, como diez páginas. Sin registro.
Knowing where to stop is a skill, not a failure of nerve. These jobs are not DIY:
Un cuchillo de chef filoso, de 20 cm
La compra más importante. Un cuchillo filoso es más seguro que uno sin filo.
Una tabla que no se resbale
Un trapo húmedo debajo. Una tabla que se desliza es como se corta la gente.
Una sartén pesada
De hierro o de acero inoxidable. Las sartenes pesadas retienen el calor y no se deforman.
Una olla grande
Pasta, sopa, caldo, hervir lo que sea.
Charola para horno
Para asar verduras y para comidas completas en una sola charola. Barata y utilísima.
Termómetro de lectura instantánea
$12 y la única manera de saber de verdad que la carne está segura.
Pinzas y una cuchara de madera
Entre las dos hacen casi todo.
Parte 1
Casi toda cortada de cocina viene de una hoja sin filo resbalándose de la comida en lugar de cortarla. Afilar es la medida de seguridad.
Agárrelo bien
Pellizque la hoja entre el pulgar y el índice justo adelante del mango, y envuelva el mango con los demás dedos. Se siente raro por un día y después le da muchísimo más control que agarrar nada más el mango.
La garra
Doble hacia adentro las yemas de la otra mano, con los nudillos al frente, y recargue el plano de la hoja contra esos nudillos. El cuchillo físicamente no puede llegar a sus yemas. Todos los profesionales lo hacen y es la primera costumbre que vale la pena construir.
Estabilice la comida
Nunca corte nada redondo sobre su curva. Córtele primero una cara plana, y después voltéelo sobre esa cara. Las cebollas, las papas y las zanahorias todas ruedan, y la comida que rueda es lo que manda la hoja de lado.
Manténgalo filoso
Una chaira antes de cada uso endereza el filo; una piedra de asentar o un afilado en un taller una o dos veces al año de verdad lo restaura. Si un cuchillo no rebana la piel de un jitomate sin hacer presión, está sin filo y es peligroso.
Dos reglas que evitan las peores lesiones
Nunca trate de atrapar un cuchillo que se cae — hágase para atrás y déjelo caer. Y nunca deje un cuchillo en un fregadero lleno de agua, donde una mano lo va a encontrar a ciegas.
Seguridad
Lave los cuchillos a mano y de inmediato. El lavavajillas les quita el filo y, más importante, un cuchillo escondido entre los trastes es la lesión seria más común que hay en una cocina.
Parte 2
Esta es la parte que adivinar no cubre. El color no es un indicador confiable en ningún sentido — la carne puede estar rosa y segura, o café e insegura.
Seguridad
El jugo del pollo crudo es la causa principal de contaminación cruzada en casa. Cae en la tabla, en la llave, en la manija. Lávese las manos y cada superficie que tocó con agua caliente y jabón, y nunca enjuague el pollo crudo — eso rocía bacterias por todo el fregadero, no limpia nada.
Parte 3
Aprenda estos cinco y puede cocinar sin receta, porque toda receta es una variación de alguno de ellos.
Asar al horno
Horno caliente, 400–425 °F. Revuelva lo que sea en aceite, sal y pimienta, extiéndalo en una charola en una sola capa, y áselo hasta que dore. Amontonar la charola cuece al vapor en lugar de dorar — ese es el error más común de todos. Sirve para casi cualquier verdura, muslos de pollo, salchichas, comidas enteras de una vez.
Saltear
La sartén caliente antes de que entre el aceite, y el aceite caliente antes de que entre la comida. La comida debe chisporrotear al contacto. No revuelva sin parar — dorar necesita tiempo de contacto. Primero la cebolla, después las verduras duras, y el ajo casi al final porque se quema rápido.
Estofar
Dore bien la carne, sáquela, cocine cebolla en la misma olla, regrese la carne con líquido suficiente para que llegue a la mitad, tape, y cocine bajo y lento un par de horas. Esto convierte los cortes duros más baratos en las mejores comidas que va a hacer. Espaldilla, chambarete, diezmillo.
Hervir y hervir a fuego lento
Hervir es agresivo y lleno de burbujas; a fuego lento es una burbuja floja de vez en cuando. La pasta se hierve. Casi todo lo demás va a fuego lento — un hervor fuerte pone dura la carne y turbio el caldo.
Armar una sopa o un guisado de la nada
Grasa en la olla, cebolla, zanahoria y apio suavizados, ajo, después la proteína que sea, después el líquido, y después las verduras y el almidón que tenga. A fuego lento. Sal al final, probando conforme avanza. Esto es un método, no una receta, y absorbe las sobras mejor que cualquier otra cosa.
Parte 4
Casi toda la gente pide comida porque la alternativa exigía ir primero a la tienda. Surta esto y siempre hay una comida en la casa.
Parte 5
Haga cada una tres veces y va a dejar de necesitar la receta. Ese es el punto en el que cocinar se vuelve fácil.
Pollo y verduras en una charola
Muslos de pollo y verduras duras picadas, aceite, sal, pimienta, 425 °F por 35 a 40 minutos hasta que el pollo llegue a 165 °F. Una sola charola, sin técnica, y con variaciones infinitas.
Una olla de frijoles o lentejas
Cebolla y ajo suavizados, lentejas o frijoles remojados, caldo, a fuego lento hasta que estén suaves, sal al final. Centavos por porción, se congela bien, y es base para sopa, tacos o un plato con arroz.
Pasta con una salsa de jitomate de verdad
Ajo suavecito en aceite de oliva, jitomate en lata, veinte minutos a fuego lento, sal. Mejor que cualquier frasco y más barata. Guarde una taza del agua de la pasta y revuélvala — el almidón es lo que hace que la salsa se pegue.
Huevos, bien hechos
Fuego bajo y paciencia. Los huevos revueltos se hacen hules a fuego alto; sáquelos cuando todavía estén un poco flojos porque se siguen cociendo. Una habilidad de tres minutos que le da de comer toda la vida.
Un estofado
Cualquier corte duro, dorado, con cebolla y líquido, en horno bajo dos o tres horas. La carne más barata se vuelve la mejor comida, y hace que la casa huela a que alguien vive ahí.
Saber la palabra correcta es la mitad de conseguir buena ayuda.
Leer, por sí solo, no cambia nada.
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